La minéralité perçue dans le vin

Abstract

Beaucoup des aspects les plus fondamentaux et passionnants du vin demeurent conceptuellement insaisissables. Lorsque nous y sommes confrontés d’un point de vue sensoriel, nous pouvons avoir l’impression de bien connaître les attributs les plus abstraits du vin comme la qualité, la complexité et la minéralité, mais d’un point de vue scientifique nous savons très peu de chose sur ce que précisément ces termes signifient à la fois pour les professionnels et les consommateurs de vin. Par exemple, malgré l’intérêt actuel de la filière et des producteurs pour la perception de la minéralité dans le vin et l’utilisation de plus en plus fréquente de ce terme par les journalistes spécialisés (par exemple Easton, 2009 ; Jefford, 2012), sa nature reste encore mal définie. Ballester et al. (2013), dans l’une des seules études scientifiques publiée sur le sujet, rapporte que les professionnels du vin ne sont pas tous d’accord quant au sens précis de la minéralité dans le vin. Ceci n’est pas une constatation sans importance. D’une part, les professionnels du vin ont besoin d’une définition commune des termes couramment employés pour décrire les attributs du vin, afin de pouvoir partager leurs expériences sensorielles par le langage avec un degré raisonnable de validité. De plus, les consommateurs sont de manière indirecte affectés par l’utilisation de ce terme. La minéralité perçue est souvent associée à un vin d’un certain niveau de prix et est fréquemment utilisée par les producteurs de vins parmi les plus chers du monde (par exemple, les Bourgognes blancs ; les vins de Sancerre) pour décrire leurs propres cuvées et par les écrivains spécialisés.

Dans une tentative de remédier au manque de travaux scientifiques sur le sujet et afin de clarifier le sens du terme « minéral » pour les professionnels du vin, une collaboration internationale et interdisciplinaire regroupant des chercheurs français et néo-zélandais (NZ) a étudié la minéralité perçue dans le vin blanc (Parr et al., 2014). Ce travail a consisté, à partir d’analyses chimiques et sensorielles réalisées sur des vins des deux pays, à délimiter la nature de la minéralité perçue dans les vins de Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande et de France. Les questions clés que nous nous sommes posées étaient de savoir (i) si la minéralité était uniquement un goût et/ou une sensation en bouche (nerf trijumeau) ou si elle pouvait également être sentie, et (ii) quels étaient les composants du vin impliqués (par exemple, l’acidité) dans la perception de ce ou de ces caractère(s) dans le vin.